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在90年代之前，炖品不只作为滋补汤，还具有充饥的功能。人们以生鱼、山斑鱼和红肉类为主料，其中以猪肉为多，秋冬时多为羊肉和牛健肉。其时，人们用一杯汤中所含肉类的量来判断汤中是否足料。对口味的追求是“有一种胶状的感觉，而且滋味要够浓”。
上世纪90年代，奢华的炖肉很受欢迎，宝贵的药材、野味、海味干等相继入锅。比方海马、鹿茸、金龟子、蛇胆等，都强调“超鲜味”，所以炖菜中乃至参加了鸡精和鸡粉，使之鲜美。
近年来，炖品又回归到了健康养生的理念，肉类因此退居为炖品的配角。现在，炖汤中肉与水的比例一般控制在1:2或1:3之间。除了二两猪健肉，也会有一个桂圆，以添加甜度。
对于喜欢鲜甜炖汤的人来说，除了常规调配外，每道炖汤中还会参加一两块大骨头、一只鸡爪和约1克火腿。不过，即便如此，一切肉类原料仍会控制在3两以内，以避免汤中蛋白质过多。
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